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200平40个厨师,月流水最高188万,美食家蔡澜开的

作者:木木 来源: 点击:0

深圳有一家“奇怪”的餐厅,200平店却有40个厨师,只做35道菜,厨房占餐厅将近一半的面积!

没想到,这么“傻”的一家点心店,竟然还做火了!开业近1年,顾客排队排到绝望,早餐满、午餐满、下午茶满、晚市满、宵夜还满!

这就是美食家蔡澜开的“蔡澜港式点心”!全流程手工现做,人均80元,200平的店月流水最高188万!

它就是蔡澜和甘棠明善集团(旗下拥有探鱼、撒椒)联合创立的“港式点心”品牌,目前已在深圳开了3家店,职业餐饮网小编这就采访到了其联合创始人李品熹,一起来一探究竟吧!

200平40个厨师,月流水最高188万,美食家蔡澜开的点心店有啥不同

1

美食家蔡澜:

开一家对得起自己和顾客的点心店是我的梦想

蔡澜港式点心店的创意灵感来源于,李品熹夫妇在香港一家70多年的点心店“陆羽茶室”吃早茶的经历。

蔡澜先生说,“我喜欢吃点心,开一家对得起自己、也对得起客人的港式点心店,一直都是我的梦想”。

受蔡澜先生的启发,李品熹夫妇也发现做点心大有机会:

第一,吃早茶虽然早已是广东人的习惯了,但大多数的店都是点心、粤菜等一起卖,聚焦做点心的很少。

第二,在广东,开在商场里的正宗港式点心太少了。那些吃早茶的茶楼要么比较传统、风格老派;要么很多是速冻的,口感没法和手工现做的比,甚至是在广东、香港这些早茶文化发达的城市,很多点心都是从内地采购的速冻食品。

正是这种老派的风格,和过度工业化,让传统点心离年轻人越来越远,为什么不去尝试做一个纯手工现做的点心品牌呢?

一拍即合,蔡澜港式点心就这样诞生了,月营收最高188万,那么,它又做了哪些传承和创新呢?

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2

全手工明档现做,200平店40个厨师

以深圳万象天地的蔡澜港式点心专门店为例。该门店共一层,分为用餐区、明档制作区。

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1)厨房占地近50%,全流程明档

这家店总面积是208平,厨房面积为92平,也就是说仅仅厨房就占据了一半的面积!

而且,几乎做到了全流程的明档,“搓条、下剂、制皮、上馅、捏花……”等手艺活都可以在店里现场看到。

厨房的朝向是顾客的用餐区,这样,整个厨房都在顾客眼皮子底下工作,“手工现做、眼见为实”,给了顾客天然的信任感。

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2)采用小组合作制,40个厨师负责35个菜品

再仔细看这阵仗,这家店除了厨房大,厨师好像也不少,竟高达40个!而店里的产品一共却只有35个!这恐怕会让很多餐饮人张大嘴巴:“这家店的老板真的懂餐饮吗?”

李品熹解释:“因为让40位厨师专注于做35道菜,可以专人专岗,这样,顾客无论什么时候来吃,都可以快速尝到新鲜现做的点心。”

为了坚持手工现做,店里的员工最早6点就要开始准备食材,以确保10点刚营业,就有新鲜出炉的点心送达顾客。

每个岗位足够细分,以煎炸类的产品为例,1位厨师负责接单与配料,分别递给负责炸产品的1位厨师,和负责煎炒产品的1位厨师,最后一名厨房负责摆盘,其它蒸点、肠粉类、粥品与蔬菜类、 蒸饭类、水吧与甜品类等产品的制作,也是类似的小组合作,厨房的每个员工都要按照操作流程,紧密配合,以完成质量和时间的要求。

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3

只做35款产品,原创占比1/3

作为一个聚焦点心的专门店,蔡澜港式点心只做35款产品,那它是如何选品?又是如何进行产品创新的呢?

1)根据传统工艺、产品创新,筛选出35款拳头产品

蔡澜点心店的35道菜品,是其团队从几百种点心里筛选出来的,由美食家蔡澜层层把关。

因为全都是手工现做的、都很好吃,但为了做精,必须先舍弃,它的筛选标准是:

第一看是否有传统烹饪工艺,第二看在原创创新上是否有大的突破,第三,在食材上要有突破性,比如,做点心的师傅一般很少会和炒菜想融合,但芙蓉蛋白春卷这道点心,里面夹的就是中餐炒菜里的赛螃蟹,再比如经典产品马拉糕,因为对时间的把握特别细致,是个功夫活,很多店都放弃了,但蔡澜港式点心坚持。

于是,最后选定了35款拳头产品,其它产品轮流登场,每个季节不断推出新品,比如刚刚上市的“荔枝系列产品”很受欢迎,经过测试,消费者喜好度在4.5星以上,但8月15号就要下架了,只在荔枝最好的季节售卖2个月。

2)原创山楂叉烧包,传统点心时尚化

35款产品中,原创就占了11种,原创占比竟达到了1/3。

先来看它的招牌产品山楂叉烧包,传统的叉烧包,不仅腻还粘牙,该怎么办呢?

决定做点心后,蔡澜先生办了一场点心宴,有很多市面上吃不到的美食,其中有一款咕噜肉,酸酸甜甜很美味,原来它的红色酱汁也有学问,用的不是番茄酱,而是新鲜现熬的山楂汁,受此启发,蔡澜点心店就把新鲜的山楂汁融进了叉烧包,清爽解腻,以至于很多消费者就专为这款产品而来。

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产品的创新,除了食材搭配上的大胆尝试,还可以在产品颜色上创新,比如传统的点心都是面本身的颜色,会有些沉闷,但蔡澜点心店,会加入胡萝卜做出橙色的虾饺,加入菠菜做成绿色的饺子。

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4

产品按“小、中、大、超”统一定价,人均80元

蔡澜港式点心专门店,还有一个特色,就是回归了传统点心店的定价方式,产品按规格定价,“小、中、大、超”的定价分别是18元、28元、38元、68元。

第一,这样,顾客在点餐时,就不用动脑子计价了,只用单纯地考虑一个问题,想不想吃就好了,这样,顾客选出来的产品一定是他最喜欢的,也可以反映最真实的产品喜好。

第二,产品按规格的小、中、大、超计价,1人来、2人来、3人来,4人来,根据人数选择相应的规格,丰俭由人,也不会让顾客觉得尴尬,把各种人群的用餐场景都考虑到了,这也正是它能多时段经营的重要原因。

手工现做产品品质高,而且人均只要80元,这就是蔡澜点心店为什么能做到“排队排到绝望”,各个时段都爆满的重要原因。

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5

把蔡澜形象漫画化,主打客厅式装修

作为资深美食家,蔡澜先生本身就自带流量,所以,第一,“蔡澜港式点心”直接把蔡澜的名字打在了品牌名上,顾客一看就知道是蔡澜的店,而且冲着资深美食家的名声,顾客对产品会有天然的信任感。

第二,围绕“潇洒豁达”的精神,将蔡澜IP融入餐厅的每个角落,从门面装修、墙壁,到菜单、餐盘,餐厅的每一个媒介上,都被“蔡澜”包围了,不管是蔡澜笑呵呵的漫画形象,还是蔡澜的金句,甚至在书架上都放的是蔡澜的美食书籍。

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(人生的意义,就在于吃吃喝喝。)

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(“完美的一生,是如何去对自己好一点,对别人好一点”。)

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(在餐桌里置入弹珠游戏的装置,勾起顾客童年的回忆,wifi密码是“好好吃饭”的拼音。)

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(当时在“陆羽茶室”吃早茶的场景,给李品熹流行了深刻印象,一笼笼冒着蒸汽的点心被端上桌、给人感觉很丰富又不觉得奢华压力,她觉得这就是家人好友相聚的感觉,这是原点,因此才有了“蔡澜港式点心”独树一帜的装修风格,乍一看,它好像不是餐厅,而是生活品质较高的某个主人家的客厅,有中国的窗花元素、书架、沙发、原木色的桌椅,给人十足的亲切感,和安全放松的感觉。)

6

门店变“培养基地”,

所有职能人员下店实操20天

手工现做对后端要求极高,因此,这种店在复制扩张时,更需要“稳”!

a,把门店作为培养厨师的实操基地,储备人才

过去港式点心之所以在中餐里占比不高,有一部分原因是它要手工现做才最好吃,而手工现做要求很高,一般人做不了。

像蔡澜港式点心专门店,也要在储备人才上花费心思。

在开深圳首店之前,其团队就专门建了一个试验厨房,整个流程设计和门店端一样,让员工提前实操、互相配合、磨合,直到把模式跑通,才会开店,所以,后来,正式开业后,虽然厨师高达40个,又要现做,门店也是有条不紊地运转。

开店近1年,蔡澜港式点心专门店就开了2家店,现在这两家店的厨房已经成了人才实操基地,专门向其它门店输送培养好的人才。

“我们的餐厅坪效高,收到了许多橄榄枝,但是每个品牌都有自己的节奏,我们一定是把过去的餐厅经营好,稳妥之后才会迈出步子开新的餐厅。”李品熹说。

b,所有职能人员每年至少下店工作6次,每年不少于30小时

甘棠明善集团有近500名中后台职能人员,全员近一万人,中后台职能人员在办公室待久了,可能就会听不清顾客和员工的声音,这就可能导致管理者提出与顾客需求不符或者与不适合的门店运营的制度。

要更好地倾听一线的声音,首先需要了解他们的需求,而下门店工作是最好的方式,下门店能让中后台伙伴看到团队共同合作所创造出的全貌,让台前幕后的员工知道,归根结底还是为顾客创造价值。

基于以上原因,职能人员每年下店实操不少于6次,累计不少于30个小时。在下店之前,职能人员要提前练习,找时间去门店实操,各个岗位的工作都要能做,在向顾客微笑之前,要先跟门店的员工打招呼。

练习熟练后,每年要进行实操PK,比如,职能人员等要占60%,现有门店的员工占40%,门店与门店之间进行比赛。

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小结:

手工现做是中华美食的魂,那碗冒着热气腾腾的美食,才是中国人魂牵梦绕地的地方。

但,对连锁企业来说,手工现做并不是那么好做,它需要相当强的人才,和极强的团队协作能力,所以,做餐饮不管做什么,都要明确自己的优势,再投入去做。

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