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尴尬的餐饮业,复工等于找死,不复工就是等死

作者:木木 来源: 点击:0

随着国内疫情逐渐得到控制,复工潮逐渐显现。

尤其是3月2日,我身边知道的很多企业都在一天正式复工。

在本次疫情中损失惨重的餐饮业也被批准可以复工。

按理说,这本是值得餐饮业开心的一件事,但是有数不清的老板却根本高兴不起来。

因为目前的餐饮业复工就是找死,可是不复工就是等死。

1 为何餐饮行业进退两难?  

餐饮行业并不喜欢复工了,为什么?

先说复工的条件,疫情虽然减轻了,但是并没有消亡,再加上餐厅容易造成人员聚集,因此防疫标准非常严格。

店内必须张贴防护措施内容指示牌,配备温度测温仪、消毒水、消毒液等,凡是到店员工和顾客都要体温监测,并且做好记录。

店内所有员工必须佩戴口罩,到店客户也必须佩戴口罩,未戴口罩者禁止入内。

餐厅必须经常进行无死角的消毒,所有食品加工工具和用餐工具必须经常进行高温消毒。

光听着条件就够餐饮企业“喝一壶”了。

更为重要的是,很多企业还不被允许到店用餐,只能打包带走。而餐饮行业不同于其他,很多饭菜讲究的就是趁热吃和卖相好。

可是当刚做好的饭菜装入打包盒时,卖相可能就坏了。如果在经过一段时间的运输,那么饭菜也就凉了,口感就不如刚做出锅时的味道了。

另外像海底捞这些店铺,卖的也并不是火锅,而是服务。  那打包带走就失去了服务的性质,自然也会有一部分觉得不值。

有些人可能说,那餐饮企业不是可以做外卖吗?

而实际上很多外卖就是赔本赚吆喝而已,因为配送费和平台抽成就占了 30%左右。   表面上餐饮企业毛利润很高,可是在减去平台抽成和员工工资之后,有的甚至要赔本的  。

也正因此才有了外卖救不了餐饮的论断。

界面新闻还专门到“中华老字号”全聚德做了一个采访。采访前,记者看到晚上6点半,全聚德店内灯火辉煌,然而店内却无人用餐。就连外卖员也是人影寥寥。

全聚德总经理周延龙表示,我们跟其它餐饮企业一样,面临着严重的现金流压力。此次疫情也完全打乱了公司的销售计划。目前集团旗下的共121家门店,2月初关店数超8成,就餐人数锐减9成。

实际上复工就以为要付员工正常的月工资,可是面对的却是客流量急剧下降的局面,这毫无疑问是亏本的。

那么假如不复工呢?不复工的话,餐厅就没有那么麻烦了,不用费力消毒、防疫了,员工的工资可以只付生活费用就够了。从成本上来看,关店亏的相对更少一点。

也因此,有餐饮老板说:现在谁开店就就是傻!

2 本次疫情带给餐饮业哪些思考?  

据中国烹饪协会数据统计,疫情期间78%的餐饮企业营业收入损失达100%以上,9%的企业营收损失达到九成以上,7%的企业营收损失在七成到九成。

由此可见,这一次餐饮企业可以说是遭受重创,疫情过后,餐饮行业很有可能迎来新的洗牌时机。

餐饮行业老炮,大师兄肉夹馍创始人郑如师表示,餐饮行业的危机远远没有过去,餐饮人的至暗时刻或将出现在三月底或者四月初。

短期来看,消费者的心理修复需要一段时间  ,因此,即使疫情结束,消费者也会相对较为谨慎,大概率减少外出就餐的频率;成本上升确定无疑  ,疫情影响严重之时,房东可能会给你减少一个月的房租,可是现在一个月过去了房租自然就又有了。此外员工复工,工资支出自然上升。再加上菜价相较于春节前整体上是上涨的,综合成本上升确定无疑;餐饮利润点减少  ,餐饮行业的销售高峰则出现在节假日期间。而随着疫情的影响,很多学校或者公司可能会出现将双休变为单休的现象,这就大大减少了行业的利润点。

长期来看,消费者习惯可能会变  。通过此次疫情消费者开始注重存款的重要性,否则一发生点风吹草动就会造成资金链断裂的情况。

我个人认为,本次疫情会有两种企业生存下来,一种是夫妻店类型的,本身投资并不是很大,前期的盈利也够支撑个半年不赚钱。另一种则是品牌餐饮企业,例如:海底捞和西贝。他们可以拿到国家的援助贷款。

那么此次疫情会给餐饮行业带来什么启示或者思考呢?

首先我们不能把所有的营收或者大部分的营收都锁定在堂食上面。任何一家餐饮企业都要思考假如店面不让开了之后应该怎么生存。

如果是品牌企业就应该学习海底捞的商业模式,不仅仅卖到店服务,还卖快消品——火锅底料。

海底捞运用自己的品牌溢价在火锅底料领域也做的非常不错。这个模式多少有点类似于星巴克卖罐装咖啡或者杯子。总之不会把所有的收益都固定在店铺之内。

其次,如果不是品牌企业该怎么办?那就有两种路径可走,一种是往品牌路线发展,一种是往私域流量领域深耕 。

做品牌企业不一定要做的有多大,但是一定是有口皆碑,努力将产品做到极致  。

深耕私域流量的好处是在大家平安无事的时候可以用来引流,在遇到极端情况的时候也可以立即变现。

愿所有的创业者都能度过当前最难的关口。

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